低糖无花果果脯的加工技术汕头
2022年09月17日
低糖无花果果脯的加工技术
近几年,由于人们对无花果保健作用的逐步认识,全国各地无花果的栽培面积迅速扩大,产量大幅度提高,随之而来的是,无花果的销售面临着越来越大的压力。
无花果属浆果,不易贮藏,更难于运输,适合就地就近销售和加工,这给缺乏加工技术的果农提出了一个新的课题。为了使无花果这一宝贵资源得到有效的开发和利用,近几年,我们进行了无花果的深加工研究,现将低糖无花果果脯的加工技术介绍给大家。
工艺流程
无花果挑选→清洗去柄→护色、硬化→糖煮→浸糖→沥糖→调整风味→摆盘→烘烤整形→下盘→回潮→包装→成品。
操作要点
1.无花果的挑选。应选择8成熟,无机械伤、无腐烂的无花果。成熟度不够,风味欠佳;过熟,无法加工。
2.护色、硬化。用0.3%的亚硫酸氢钠(或焦亚硫酸钠)加上0.2%的氯化钙溶液浸2~3小时。
3.糖煮。这是本技术的关键。
①因无花果含酸量很少,所以在糖煮之前,在30%糖液中,必须加入0.5%的柠檬酸,在夹层锅中煮沸15分钟,将糖液进行转化,以防止产品返砂。
②将无花果与糖水的比例按2∶3的量,加到夹层锅中煮制,直到大火煮沸,用木桨轻轻搅动,以使煮匀。然后隔段加40%的冷糖液和白砂糖,煮沸时间约40分钟。此时,观察到无花果有一定的透明度,最终糖液的浓度为40%。
4.浸糖。将煮好的无花果连同糖液,放入缸内浸泡12小时。可适当加入冷糖液或连续翻缸,使温度尽快降为50℃左右,以防将果块闷烂。
5.调整风味。因无花果含酸很少,只呈甜味,为了改善口感,将沥糖后的无花果喷上0.2%的柠檬酸液,增加无花果的酸度,使产品甜酸适口。
6.烘烤。将调味后的无花果,摆盘后,送入烘房,然后调温50℃、65℃、50℃进行分段烘烤,烘至无花果不粘手为止,在烘烤过程中注意排潮,以防烘烤时间长或产品颜色过深。
7.回潮。将刚下盘的无花果果脯,堆放在阴凉处,盖上洁净的白布,使产品回潮变软。
8.包装。将产品用玻璃纸单个包装。
本产品糖度适中,含水量在22%~24%,颜色棕黄,晶莹透亮,甜酸适口。
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